7月23日，劉總組織了《順暢的餐廳營運》培訓，強調(diào)了分析餐廳情況、制定清晰目標、提前排好班表、80/20原則、牢記因果等要素。以下是劉總在我店實施《順暢運營》半個月的實踐輔導(dǎo)：
(一)制定清晰的目標：劉總把每季度、每月、每日每餐的收入及占比都幫我們制定好，并將每日計劃收入與實際收入作對比。我們把每周的收入都下達到每位員工，使大家很清晰，積極努力去做，對超額完成的給予肯定獎勵，對不足的地方分析原因。就拿新產(chǎn)品——玉米鮮肉包來講，在員工積極的推銷下銷售數(shù)量日趨增長。我們店玉米包的千次成功率達到了144。
(二)提前排好班表：正確安排班表，會使員工有條不紊地工作。一份好的排班表，就如同一份精確的作戰(zhàn)藍圖。它不但能促使餐廳營運順暢，更能逐步有計劃地達成餐廳的四大目標：顧客滿意，人員發(fā)展，利潤增長，收入提升。以前的排班多是現(xiàn)打算，感覺很沒頭緒，現(xiàn)在我們每周四會排好下周的員工班表，非常實用。員工工作順暢了，我們一切也都順暢了。
(三)正確申報計劃：無論訂貨過多還是訂貨不足都會使顧客、餐廳、利潤產(chǎn)生負面影響。訂貨過多會導(dǎo)致浪費和存貨問題，過了保質(zhì)期會使產(chǎn)品品質(zhì)下降;相反，訂貨不足會使產(chǎn)品供應(yīng)不及時、產(chǎn)品斷檔、營業(yè)額和利潤下降。所以，定貨也是保證順暢運營的一道重要環(huán)節(jié)。
(四)定人定崗定位定責：制定前廳員工主崗、次崗及餐前、餐中、餐后崗位職責，使員工高峰期崗位明確，各司其職。就拿湯粥來說，高峰期主崗員工始終面對顧客，次崗輔助添加。這樣就很好地保證了顧客的點餐速度，明顯提高了工作效率。