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食品添加劑存在超量、超范圍使用情況。
談到食品添加劑在現(xiàn)實中的使用情況，中國農(nóng)業(yè)大學食品科學與營養(yǎng)工程學院的朱毅副教授介紹說，目前主要存在三個問題，首先是把非法添加物當做食品添加劑，再者是食品添加劑的超量使用，還有就是超范圍使用。
食品添加劑是國家允許可以加在食物里面的，《食品安全法》中有明確規(guī)定哪些可以添加，包括添加的量。但蘇丹紅、吊白塊之類都不在國家規(guī)定的食品添加劑之列，屬于非法添加物。目前，常見的非法添加物有兩類：一是將嚴禁在食品中使用的化工原料當成食品添加劑來使用，如石蠟火鍋底料;二是食品級的添加劑用工業(yè)級的添加劑來代替，如面制品中使用的碳酸氫鈉。
朱毅副教授舉例說，不久前炒得沸沸揚揚的熒光增白劑即為非法添加物。熒光增白劑是一種物理增白劑，利用的是補色原理。正常的光照在附著有熒光增白劑的蘑菇上，除了提高蘑菇的反射率之外，還能吸收紫外波段的不可見光，在吸收了這些紫外波段光后它會發(fā)出一種藍綠色的光，而蘑菇在運輸、存儲的過程中，會受到損傷然后發(fā)生褐變，變成黃褐色。這時黃褐色光和藍光一補從視覺效果上看就會變成白色。熒光增白劑使用范圍很廣，可以說無處不在，我們穿的衣服、寫字的紙等等都存在這種物質(zhì)。但這種物質(zhì)不允許使用在食品中，因而是非法添加物。
除了濫用非法添加物外，食品添加劑的超量、超范圍使用也值得警惕。網(wǎng)絡(luò)上，一位自稱曾經(jīng)做過炸雞生意的網(wǎng)民揭露出這樣的黑幕。“一開始，按照總店教的辦法制作，炸出來的雞、鴨味道總不如他們的香。后來聽了有關(guān)人士的指點，才懂了，除了用傳統(tǒng)的花椒、大料、陳皮、肉桂等近20種植物配料外，真正的內(nèi)容是在約100只雞中加入的骨髓膏、嫩肉粉、膨松劑、增色劑、增香劑、增甜劑(一種比糖精還要甜60倍的東西)，還有含罌粟殼粉的某種褐色物品，以及增加酥脆的添加劑等十幾種搞不清是什么東西的化學、工業(yè)物質(zhì)。尤其是那種骨髓膏，經(jīng)過8個小時左右的浸泡，雞鴨的骨頭里都浸透了香味，最后還要放入5斤的味精。就這樣，人吃起來會覺得骨頭都很酥脆，香味濃郁，一吃還想吃、吃了就忘不了。最讓人不可思議的是那種聞起來很香的味道，是一種揮發(fā)性能良好的油狀制劑，每天倒一些在炸雞鴨用的油里即可，當油熱起來的時候，在200米甚至更遠的地方，人都能聞得到。”
無論天然的還是人工合成的食品添加劑，在允許使用前都經(jīng)過了大量的科學實驗和評估，只要在國家允許的范圍內(nèi)使用都沒有問題。
非法添加物的危害不言而喻，可即使是國家允許的食品添加劑每人每天都可能會接觸到數(shù)十種之多，這樣的物質(zhì)吃多了總歸不好，很多人都有這樣的擔憂。
據(jù)朱毅副教授介紹，食品添加劑根據(jù)來源可以分為天然和化學合成兩種。天然食品添加劑主要以動植物組織和微生物的代謝產(chǎn)物為原料經(jīng)過加工提取而獲得，而化學合成添加劑是通過化學的手段比如氧化還原、中和、聚合等獲得。不少人認為天然的一定好過化學合成的，這樣的看法有失偏頗。
一位食品專家解釋說，我國國內(nèi)食品添加劑的需求量很大，由于天然品種中添加劑的含量是很低的，僅通過天然提取的方法是不能滿足的，還有一些產(chǎn)品不可能通過天然的方法提取，還沒有天然的替代品，因而只能合成。同時該專家指出，就同一種物質(zhì)而言，化學合成的和天然的幾乎沒有什么差別。無論天然的還是人工合成的食品添加劑，在允許使用前都經(jīng)過了大量的科學實驗和評估，只要在國家允許的范圍內(nèi)使用都沒有問題。
若想減少攝入食品添加劑，應當追求食品的本色、原味;購買商品時注意查看標簽;選擇加工程序少的食品。
如今食品加工已經(jīng)變得非常普及，食品從田間到餐桌之間的鏈條被拉得越來越長，為了滿足各種現(xiàn)實的需要，食品添加劑被越來越多地運用到食品中。在這種背景下，想和食品添加劑一刀兩斷是不現(xiàn)實的，但若真的想少攝入一些食品添加劑，也有一些做法值得借鑒。
朱毅副教授強調(diào)，消費者不能過于追求斑斕鮮艷的色彩、濃郁的香味，而是應當追求食品的本色、原味。老百姓的消費會對市場產(chǎn)生指導性作用，市場上之所以會出現(xiàn)含增白劑的面粉、蘑菇等很重要的一個原因是白色商品更受歡迎，消費者更樂于接受。以蘑菇為例，不要刻意追求白蘑菇，尤其注意看蘑菇的破損處，正常的蘑菇會發(fā)生褐變，顏色變深，但如果添加了熒光粉的蘑菇破損處也會很白。
朱毅副教授還特意總結(jié)出“色戒、香淡、味平、藏短”八個字。“色戒”即不刻意追求鮮艷的色彩，“香淡、味平”指不過于追求口感，“藏短”是針對儲藏期而言，選擇儲藏期短的食品一般添加劑會少一些。
減少攝入添加劑的另一個重要方法是，購買商品時注意看標簽。2010年6月1日起我國正式施行了《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》，該規(guī)定的最大亮點是保障了消費者的知情權(quán)，要求食品配料中的食品添加劑要全部進行標注。根據(jù)新規(guī)，所有食品添加劑成分，必須在外包裝上明示。
不過，記者在商場隨機進行了一份調(diào)查，15個人中僅有兩人表示會看一眼標簽，但同時又表示基本上看不懂。對此，朱毅副教授特意介紹了一對添加劑山梨酸鉀與苯甲酸鈉。這兩種物質(zhì)都是有防腐作用的食品添加劑，其中苯甲酸鈉因為價格便宜所以深受食品廠商的“青睞”，但相對而言苯甲酸鈉毒性大，尤其是與維生素C反應會生成苯(致癌物質(zhì))，所以在富含維C的食品、飲料中使用苯甲酸鈉是有害的，甚至在一些西方國家已禁止在兒童食品中使用。而山梨酸鉀雖然價格貴些，但卻是世界公認的安全型食品添加劑，有利于提高食品的安全性，符合健康消費的潮流。因此在購買醬油等產(chǎn)品時，應注意選擇使用山梨酸鉀做防腐劑的產(chǎn)品。
最后，選擇食品應注意加工程序越少越好。新鮮蔬菜、肉類只經(jīng)過必要的處理，添加劑使用極少;相比起來，各種熟食和肉制品中就會加入很多防腐劑、著色劑、抗氧化劑等等化學物質(zhì)，應盡量少吃。
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食品添加劑對人體健康有害嗎?
合理使用食品添加劑，對豐富食品生產(chǎn)和促進人體健康都有好處。但也必須看到，食品添加劑畢竟不是食品的天然成分，如使用不當，或添加劑本身混入一些有害成分，就可能對人體健康帶來一定危害，主要表現(xiàn)在以下幾個方面：
1.致癌問題。如某些人工甜味劑、色素等經(jīng)動物試驗證實有致癌作用。如奶油黃色素可誘發(fā)大鼠肝癌，甜味劑甘精和苯脲也能引起動物腫瘤。近年來還發(fā)現(xiàn)發(fā)色劑亞硝酸鈉與肉、魚等食品中的胺類發(fā)生反應，形成有強致癌作用的亞硝基化合物。
2.急、慢性中毒問題。由于制造添加劑時所用原料不純而產(chǎn)生一些有毒化合物，引起人們的急慢性中毒。如日本的森永奶粉事件就是使用了過多的添加劑，使奶粉中含砷過高引起1萬多名嬰兒中毒。作為抗氧化劑的丁基羥基茴香醚可在體內(nèi)蓄積，對機體可能造成的潛在性危害值得注意。
3.轉(zhuǎn)化產(chǎn)物問題。食品添加劑加入食品后，在體內(nèi)可產(chǎn)生一些轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，如亞硝酸鹽在體內(nèi)可以轉(zhuǎn)化為亞硝胺，對人體產(chǎn)生有害作用。